Food Cost: come calcolare la percentuale di costo del cibo (FCP)

Gli operatori della ristorazione devono diventare abili per trovare un continuo equilibrio tra deliziare i clienti, massimizzare i ricavi e minimizzare i costi.

Il costo del cibo, ovvero, di ciò che viene preparato e servito a tavola, rappresenta una parte importante dei costi operativi complessivi nella ristorazione. La percentuale del costo del cibo (FCP o Food Cost Pencentage) è una metrica essenziale che deve essere monitorata continuamente.

Considerato il contesto “volatile” in cui ci troviamo e l’aumento dei costi, questo compito diventa arduo soprattutto se non si conosce a fondo questo tema.

Quindi, una solida comprensione delle formule di costo e il giusto mix di tecnologia possono aiutarti a calcolare costantemente la percentuale del costo del cibo. In questo modo potrai prendere il controllo dei costi e gettare le basi per ottimizzare le finanze del tuo ristorante.

Esistono sia metodi manuali che piattaforme automatizzate che consentono di calcolare i costi alimentari. Qui ci soffermeremo a comprendere come puoi calcolarli manualmente e in modo autonomo. Successivamente, potrai decidere se automatizzare questo processo con l’adozione di un sistema.

 

Perché la percentuale del costo del cibo è così importante?

Le percentuali del costo del cibo aiutano gli operatori a tenere traccia dei costi complessivi e dei prezzi dei singoli ingredienti, consentendo agli operatori di prendere decisioni basate sui dati, sia per fare gli acquisti che per calcolare la redditività complessiva.

Facciamo subito un esempio pratico. Supponiamo che Mario gestisca un ristorante di successo e che serve fino a 350 clienti al giorno. Se non presta attenzione ai costi del cibo e se le sue voci di menu avessero un errore di costo di soli € 0,75, Mario potrebbe perdere più di € 50.000 di entrate all’anno. Vediamo perchè.

Ecco il calcolo con 60 giorni di chiusura all’anno ed una media di 200 clienti al giorno.

 

(200 clienti x 365 giorni in un anno) x € 0,75 = € 54,750

73.000 clienti all’anno x € 0,75 = € 47,750

 

Come è ovvio si tratta un calcolo lineare ipotizzato su una media di 200 clienti che invece potrebbe variare anche in virtù dei giorni di chiusura. Come vedi, anche gli spiccioli apparentemente insignificanti possono fare la differenza.

Un altro presupposto per calcolare questa percentuale è che devi conoscere il numero di clienti (o coperti) che servi ogni giorno, ogni mese o ogni anno. Se non conosci ancora questo numero in modo preciso, allora è il caso che ti adoperi subito per ottenere questa informazione. Per evitare le registrazioni manuali, in questo caso potrebbe aiutarti l’adozione di un sistema POS.

Come puoi intuire, il calcolo della percentuale del costo del cibo e del costo delle merci vendute (costo del venduto o COGS) fino può svelarti le aree di inefficienza e ti forinsce informazioni chiave per porre eventuali correzioni. Inoltre, se conosci il costo delle ricette, il calcolo di questa percentuale può anche mostrarti i margini di profitto che hai sulle singole porzioni della tua ricetta.

Non è tutto, se vai oltre, calcolando i costi del piatto, puoi combinare le porzioni della ricetta per scoprire l’impatto esatto di ogni articolo sul tuo menu.

 

Ecco quattro vantaggi che puoi ottenere nel calcolare la percentuale del costo del cibo del ristorante.

 

  1. Spendi e guadagna in modo più intelligente. Determinando il prezzo di ciascuna voce di menu in base alla percentuale del costo del cibo e al COGS, puoi verificare che ogni voce del menu rientri nei margini di costo. Da lì, saprai quali voci di menu sono più redditizie e, a sua volta, quali articoli promuovere.
  2. Progetta in modo efficiente il tuo menu. Con i dati sulla percentuale del costo del cibo integrati nel sistema POS del tuo ristorante, puoi aggiornare le voci di menu che non sono più redditizie. L’ingegneria del menu basata sulla percentuale del costo del cibo ti fornirà le informazioni necessarie per implementare una strategia di prezzo del menu favorevole.
  1. Comprendere meglio in che modo le forniture alimentari incidono sui costi e sulla redditività. Partiamo da un esempio, nel 2018, in occasione di una pessima stagione per il reperimento di alcuni prodotti, è accaduto che ci fosse carenza di vaniglia (oltre che altre spezie). Questa carenza ha fatto salire alle stelle il prezzo della spezia. I panifici e altri comparti della ristorazione focalizzati su dolci e dessert e su prodotti da forno hanno risentito di questa carenza.  Ciò vuol dire che tenere d’occhio le tendenze dell’agricoltura e persino i negoziati commerciali internazionali, è una parte importante della comprensione e della gestione dei costi di inventario. Basti pensare a ciò che è accaduto sul mercato del grano e sul comparto dei farinacei a seguito della crisi Ucraina.
  1. Sperimenta in modo intelligente nuove ricette. Crea una nuova ricetta e vedi se è in linea con la tua percentuale di costo del cibo ideale. In caso contrario, vedi se puoi modificare la ricetta o magari spostarla in un altro momento pià favorevole.

 

Come calcolare la percentuale del costo del cibo (FCP)

La percentuale del costo del cibo viene calcolata prendendo il costo delle merci vendute e dividendolo per le entrate o le vendite generate da quel piatto finito. Il costo delle merci vendute (COGS) è la quantità di denaro che hai speso in ingredienti e inventario in un determinato periodo: ti mostreremo anche come calcolarlo.

È bello sapere se i singoli articoli sono redditizi o meno, come spiegheremo di seguito. Ma è fondamentale sapere se l’intera azienda è sulla buona strada per il successo.

Per iniziare, dai uno sguardo al tuo inventario settimanale.

  1. Elenca tutte le forniture di cibo che hai ricevuto all’inizio della settimana. Molti sistemi di gestione dell’inventario funzionano su tablet o dispositivi portatili. Se non ne disponi, usa un foglio di carta. Puoi andare in giro per il ristorante controllando gli articoli e prendi appunti su ciò che hai in quel momento.
  2. Somma il valore in euro di ogni articolo. Quanto hai pagato per ogni cassa di pomodori?
  3. Tieni traccia dei tuoi acquisti. Ci sono stati altri acquisti effettuati durante la settimana, dopo l’inizio dell’inventario?
  4. Fai di nuovo l’inventario all’inizio della prossima settimana. Segui lo stesso processo. Un consiglio: procedi in modo sequenziale per ogni scaffale e riporta ciascuno scaffale sul foglio. In questo caso potrebbe esserti di aiuto organizzare gli appunti come una tabella:
Prodotto Settimana 1 Valore € Settimana 2 Valore € Settimana 3 Valore €
Pomodori 1 cassa Totale in € ½ cassa Totale in € 2 casse Totale in €
  1. Somma le vendite totali di alimenti per turno. Molti sistemi POS possono fornirti queste informazioni automaticamente.
Piatto Settimana 1 Valore € Settimana 2 Valore € Settimana 3 Valore €
Antipasto X 3 = 3 x prezzo = tot€ 5 = 5 x prezzo = tot€ 12 = 5 x prezzo = tot€
  1. Calcola il costo effettivo del cibo per la settimana utilizzando la seguente formula:

 

Percentuale del costo del cibo (FCP) = (Inventario iniziale + Acquisti – Inventario finale) ÷ Vendite di cibo

 

Dai un’occhiata all’esempio qui sotto per vedere questa formula percentuale del costo del cibo in azione:

 

Inventario iniziale = € 15.000

Acquisti = € 4.000

Inventario finale = € 16.000

Vendite alimentari = € 10.000

Percentuale del costo del cibo (FCP) = (15.000 + 4.000 – 16.000) ÷ 10.000

Percentuale del costo del cibo (FCP) = 3.000 ÷ 10.000

Percentuale del costo del cibo (FCP) = 0,30 o 30%

 

Per avere un risultato affidabile, devi assicurati di aver contato correttamente ogni articolo, inserito l’unità corretta e contabilizzato ogni fattura di acquisto.

La percentuale del costo del cibo (FCP) è alta o bassa?  E quale è una buona FCP?

In media, la percentuale del costo del cibo è del 28-32%.

Naturalmente, non esiste una percentuale “buona” esatta, quindi può variare a seconda del tipo di cibo servito e dei costi di gestione del ristorante. Per capire quale percentuale è la migliore per il tuo ristorante, dovrai calcolare la percentuale ideale.

 

Come si calcola la percentuale ideale di FCP?

Ecco come calcolare la percentuale di food cost ideale per il tuo ristorante:

 

FCP ideale = Costo totale per piatto ÷ Vendite totali del piatto

 

Affinché questa percentuale sia la più utile, hai bisogno di qualcosa con cui confrontarla e assicurarti che il tuo ristorante sia sulla buona strada.

Puoi farlo confrontando il tuo costo effettivo del cibo con il costo ideale del cibo. In un mondo ideale, non dovrebbero esserci nè sprechi alimentari nè furti. Infatti questi due fattori, uniti al consumo interno dei prodotti (ad esempio i tuoi pranzi o le tue cene a base di prodotti aziendali) potrebbero far variare il tuo calcolo.

Il calcolo della percentuale ideale di FCP non tiene conto delle scorte iniziali e finali. Invece, tiene conto dei costi totali e delle vendite associati a ciascun piatto o voce di menu.

Per capire se sei in linea con la concorrenza, puoi fare in questo modo, definisci il tipo di ristorante che hai (alla carta, fastfood, cafe ecc) e l’area in cui operi. Poi scegli cinque piatti più venduti e i loro prezzi. Poi confronta gli stessi con altri ristoranti simili nella tua zona. In questo modo, sarai in grado verificare le voci di menu simili e di confrontare il costo del cibo di ogni articolo, il costo per etto e/o il costo per porzione per ogni ingrediente.

 

Come calcolare il costo del cibo per porzione (o il costo del cibo per voce di menu):

 

Costo del cibo per piatto = Costo del cibo degli ingredienti x Importo settimanale venduto

Vendite totali per piatto = Prezzo di vendita x Importo settimanale venduto

 

Ora che hai calcolato il costo del cibo per piatto, ecco la formula per calcolare la percentuale ideale del costo del cibo:

 

Percentuale del costo del cibo ideale = Costo totale per piatto ÷ Vendite totali per piatto

 

Dai un’occhiata all’esempio qui sotto per vedere in azione questa formula ideale per la percentuale del costo del cibo:

 

Costo totale per piatto = € 2.500

Vendite totali per piatto = € 10.000

Percentuale ideale del costo del cibo = 2.500 ÷ 10.000

Percentuale del costo del cibo ideale = 0,25 o 25%

 

In  questi esempi, la percentuale ideale del costo del cibo arriva al 25% e la percentuale effettiva del costo del cibo arriva al 30%. Ora sappiamo che c’è un 5% in più, a causa di sprechi, furti o acquisti aggiuntivi. In definitiva, il tuo obiettivo è fare in modo che il costo effettivo del cibo corrisponda o addirittura sia inferiore al tuo costo ideale del cibo.

 

Come puoi ottimizzare la percentuale del costo del cibo?

Esistono alcuni modi per ottimizzare la percentuale del costo del cibo:

  • Sii intelligente riguardo alla definizione dei prezzi del tuo menu. Prova ad aumentare i prezzi del tuo menu di un piccolo importo;
  • Studia la struttura del menu per identificare quali voci di menu stanno portando il maggior profitto e aggiorna il tuo menu di conseguenza;
  • Usa ingredienti a base di carboidrati. Perchè? Perché articoli come patate e pasta sono generalmente più economici da acquistare all’ingrosso;
  • Diventa creativo. Studia un design del menu in modo da suggerire strategicamente e promuovere gli articoli più redditizi;
  • Fai acquisti presso diversi venditori di generi alimentari in modo da poter valutare continuamente i prezzi;
  • Tieni d’occhio le dimensioni delle porzioni. I tuoi piatti tornano consumati a metà? Potresti considerare di ridurre le dimensioni delle porzioni;
  • Sse i tuoi costi alimentari reali e ideali sono lontani, non regalare fare troppi omaggi.

Adattare il menu in base alle stagioni può aiutarti a risparmiare sui costi del cibo. I prodotti alimentari e i prodotti di stagione saranno più economici e gli articoli stagionali di tendenza tra i clienti contribuiranno alla popolarità e alla redditività.

 

Come valuti il tuo menu tenendo presente la percentuale del costo del cibo?

I prezzi del tuo menu devono soddisfare le esigenze dei tuoi profitti ma anche le esigenze del tuo mercato di riferimento. Ecco una formula che puoi usare:

Trova il costo del piatto utilizzando il metodo del costo della ricetta, quindi sommando i costi delle porzioni per ogni ricetta che compone il piatto.

Dividi questo per una percentuale del costo del cibo. In questo modo potrai scegliere quale dovrebbe essere questa percentuale e spostarla come desideri.

Arrotonda per eccesso o per difetto. Mantieni i prezzi dei menu semplici e arrotonda sempre per eccesso o per difetto.

 

Quando stabilisci il prezzo del tuo menu, dovresti anche considerare il tuo mercato locale. Se la domanda è alta per una particolare voce di menu nella tua zona, potresti venderla a un prezzo maggiore o minore, a seconda di ciò che il mercato può sopportare.

Ti consigliamo inoltre di considerare i costi di manodopera, l’affitto, i costi generali e altro ancora quando stabilisci il prezzo del tuo menu.

 

Note finali

Il calcolo del costo del venduto (COGS) è un’ottima misura di alto livello per valutare i costi del cibo. Tuttavia è solo la metà dell’equazione per il calcolo dei costi principali. I ristoranti hanno bisogno di una panoramica più precisa e dettagliata della loro spesa.

Questo è più vero ora che mai con l’aumento dei costi alimentari, l’inflazione, le continue interruzioni della catena di approvvigionamento e le continue lotte sindacali.

Anche con le nostre formule, il monitoraggio manuale dei costi del cibo del ristorante è in genere dispendioso in termini di tempo e soggetto a errori.

Il controllo dei costi alimentari si riduce al monitoraggio delle fluttuazioni dei prezzi dei fornitori, il che significa acquisire i prezzi dei prodotti, le unità di misura e altri dettagli da tutte le tue fatture.

Se il tuo ristorante ha una discreta dimensione, potresti valutare l’auito di un software di gestione. L’automazione di può aiutarti a liberarti dal lavoro di elaborazione delle fatture. Con l’elaborazione automatizzata delle fatture, puoi caricare le tue fatture e categorizzarle per voce.

Puoi utilizzare questi dati per avere una visione sui prezzi dei prodotti per iniziare a prendere decisioni più razionali attraverso la valutazione dei costi delle ricette o dei piatti.

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