I ristoratori di alto livello usano le carte dei vini come strategia di differenziazione?

La lista dei vini come elemento differenziante.

I ristoratori lo sanno bene, il settore della ristorazione è diventato altamente competitivo. A causa di questo scenario, è fondamentale per i ristoranti cercare di sviluppare un’esperienza gastronomica speciale per clienti che sono sempre più esigenti.

Questo può essere ottenuto attraverso la differenziazione.

Uno dei fattori di differenziazione che sta avendo maggior successo nei ristoranti è l’offerta di vini, poiché il buon cibo accompagnato da un vino adatto può migliorare notevolmente l’esperienza gastronomica.

Tradizionalmente, l’esistenza di un’offerta di vini pregiati è stata un ottimo parametro per giudicare la qualità del ristorante, e allo stesso tempo non c’è logica nell’avere una buona offerta gastronomica senza una magnifica selezione di vini.

In questo senso, la vendita di vini può aggiungere una significativa redditività al fatturato di un ristorante e, di conseguenza, il ristoratore deve selezionare attentamente le modalità adeguate per promuovere i vini del ristorante.

I modi più comunemente usati per promuovere i vini includono:

  • l’aggiunta di una selezione di vini al menu
  • il miglioramento della carta dei vini
  • la formazione dei camerieri alla conoscenza del vino

Gli stili e la gestione della carta dei vini possono essere uno strumento di differenziazione per ristoranti di alto livello.

In particolare, la carta dei vini diviene un elemento chiave nella classificazione dei ristoranti di alto livello.

Vini e ristoranti

Negli ultimi anni, il consumo di cibo fuori casa è aumentato notevolmente e di conseguenza la domanda e l’offerta dei ristoranti ha seguito di pari passo questa tendenza. Oggi, la spesa nei ristoranti rappresenta una buona parte della spesa alimentare totale in Italia ed ha avuto una crescita moderata e sostenuta negli ultimi 15 anni.

In un ambiente sempre più competitivo, il vino può giocare un ruolo fondamentale nella gastronomia e nell’offerta del settore della ristorazione.

Nella gestione della carta dei vini e delle strategie ad essa legate, emergono una serie di caratteristiche strutturali dei ristoranti di alto livello sulla base di informazioni sia oggettive che soggettive sulla carta dei vini.

Suggerimenti per la lista dei vini

Non tutti i ristoranti hanno un sommelier a disposizione per aiutare a curare una carta dei vini. In effetti, pochissimi lo fanno. Ciò significa che spetta al proprietario o al restaurant manager trovare i vini che completano il menu. Per gestire un servizio di vini efficace, puoi seguire alcuni suggerimenti per progettare una carta dei vini che sia redditizia e allettante.

Sia che tu stia dedicando una pagina al tuo menu o creando una carta dei vini separata per ogni tavolo, ci sono modi per rendere il tuo menu facile da leggere per il cliente massimizzando la tua redditività:

  • Non organizzare il vino in base al prezzo
  • Mantieni l’elenco semplice e fornisci informazioni importanti come annata, paese di origine, corpo e prezzo per bicchiere o bottiglia
  • Offri una bona varietà per attrarre sia sulla base dei prezzi che nei gusti
  • Disponi i vini in un ordine che abbia senso logico come dal secco al dolce, per origine geografica o corpo del vino
  • Evidenzia vini di prezzo medio-alto appositamente selezionati per metterli in mostra
  • Suggerisci abbinamenti di cibo e di vino sulle voci di menu
  • Mantieni i tuoi vini a rotazione stagionale per evitare che diventino troppo stantii o “noiosi”

Personalizza la tua selezione di vini in modo che corrisponda alla “tua identità” e al menu del tuo locale. Ad esempio, se hai una steakhouse, inserirai molti rossi audaci e corposi e bianchi meno fruttati.

Se gestisci un ristorante asiatico, vorrai vini più delicati, speziati e fruttati. Oppure, puoi selezionare dei vini dello stesso paese di provenienza del cibo che servi.

La carta dei vini è il biglietto da visita per eccellenza per i ristoranti. Crearne una funzionale e redditizia non è un compito semplice nemmeno per un esperto sommelier.

Per creare una lista dei vini che ti differenzi e che sia apprezzata dai tuoi clienti, devi comprendere il tuo pubblico di destinazione.

Valuta il tuo target di riferimento in base al menù proposto (standard di qualità, raffinatezza e prezzi). L’atmosfera del ristorante si riferirà direttamente alla carta dei vini. Uno spazio da pranzo informale richiederebbe vini facili da bere e i prezzi andrebbero di pari passo con la tariffa del pranzo. Un ristorante italiano senza Prosecco non completa il menu.

Anche la posizione del ristorante gioca un ruolo fondamentale. Un ristorante o un’enoteca situati nel centro di una metropoli possono permettersi una maggiore facilità nella scelta dei vini da inserire in carta, grazie al turismo di tutto il mondo.

Un ristorante “fuori dai sentieri battuti”, con una clientela affezionata, punterà sull’esclusività del suo menu, l’originalità delle loro proposte e un’accurata selezione di vini provenienti da tutto il paese e da tutto il mondo.

Garantisci una selezione di vini “sempre presenti”, che ti permettono di fidelizzare la clientela, ma consenti anche l’introduzione -di volta in volta- di novità. Questo permetterà al tuo ristorante di accontentare il palato dei tuoi clienti.

Un’ottima strategia è coinvolgere i tuoi clienti nella selezione della “nuova uscita” del mese prossimo chiedendo loro di votare da una proposta di vini.

I clienti si sentiranno parte della struttura del tuo ristorante e saranno curiosi di sapere se il vino per cui hanno votato uscirà il mese prossimo. Potrebbero scegliere di fornire i loro dati di contatto ed essere informati dei risultati del voto, rendendo più personale la loro affiliazione al tuo ristorante.

 

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