Il costo dei prodotti venduti (COGS – Cost of Goods Sold)
Il COGS è un’importante metrica che osserva le prestazioni operative e finanziarie per determinare la redditività generale dell’attività nonché la redditività specifica di diversi servizi e menu o di voci di menu specifiche e/o di giorni della settimana.
Il monitoraggio del COGS non è mai stato così importante così come oggi. Soprattutto in presenza di una continua fluttuazione ed instabilità dei costi e in presenza di continui problemi della catena di approvvigionamento. La capacità di tenere traccia del COGS è un passo verso il vero controllo dei costi del ristorante e consente di prendere decisioni basate sui dati.
Ovviamente, è più facile a dirsi che a farsi.
Qual è il costo delle merci vendute per i ristoranti?
Il costo del venduto si riferisce al costo di tutti gli ingredienti utilizzati da un ristorante in un determinato periodo di tempo. È una metrica fondamentale utilizzata per monitorare e controllare i costi del ristorante.
Il COGS del tuo ristorante può cambiare nel tempo, infatti, se confronti il tuo COGS per un giorno con il tuo COGS per un anno intero, vedrai un numero completamente diverso.
Il calcolo del COGS si concentra nella ricerca del costo degli ingredienti o dell’inventario del ristorante per un determinato periodo di tempo. Fare questo calcolo aiuta i ristoranti a rimanere snelli e a mantenere bassi i costi e consente di risparmiare sull’inventario degli alimenti identificando modelli e tendenze.
Quando crei il conto profitti e perdite del tuo ristorante, il costo delle merci vendute viene sottratto dalle entrate lorde, poiché si tratta di denaro che devi o che hai già pagato. In altre parole, il denaro attribuito a COGS viene sottratto dal tuo profitto.
Cosa dice COGS del tuo ristorante?
Il COGS ti dice quanto stai spendendo per realizzare ciò che stai vendendo attraverso la tua attività di ristorazione: per le singole sedi, in totale condivisi o in cluster.
Il rapporto COGS/Vendite quantifica la tua spesa rispetto alle entrate. È preferibile un rapporto più basso in quanto suggerisce che stai spendendo meno per guadagnare di più. In genere è un segno di buona salute finanziaria.
COGS in genere varia tra i ristoranti a seconda di fattori come le dimensioni e tipologia.
Considera un ristorante raffinato rispetto a un fast food. La cucina raffinata ha generalmente dei COGS più elevati perché utilizzano ingredienti di migliore qualità e più costosi. Questo COGS più elevato non è necessariamente allarmante perché addebitano un prezzo maggiore per coprire i costi.
Detto questo, un buon COGS a cui mirare è solitamente intorno al 31%.
Puoi tenere traccia del COGS e del rapporto COGS nel tempo per identificare le tendenze e determinare se hai il controllo dei tuoi costi.
Ad esempio, se il COGS aumenta costantemente per tre mesi mentre il fatturato rimane costante, potresti avere un problema. Forse i fornitori hanno aumentato i loro prezzi e tu non hai adeguato i tuoi, oppure, lo spreco di cibo in cucina è più alto del solito a causa di nuove assunzioni.
Il COGS è sicuramente un KPI critico per la contabilità dei ristoranti, ma deve essere un punto di partenza e non la tua unica metrica. Proprio come i rapporti di rotazione delle scorte e la percentuale di costo del cibo, i ristoranti hanno bisogno di approfondimenti più precisi per accompagnare le misure del COGS.
Come calcolare il costo delle merci vendute per il tuo ristorante (formula COGS)
Inventario iniziale + Inventario acquistato – Inventario finale = Costo delle merci vendute (COGS)
Analizziamolo con un esempio. Supponi di voler avere un’idea migliore del tuo inventario del mese scorso. All’inizio del mese avevi € 3.000 di inventario residuo, inclusi cibo, bevande, spezie e altri materiali, praticamente tutto ciò che serve per avere un pasto in un piatto e bevande.
Per tutto il mese, hai ordinato € 8.000 di inventario aggiuntivo e hai concluso il mese con € 2.000 di inventario finale.
Ora leghiamo questi numeri alle variabili dell’equazione:
Inventario iniziale: € 3.000
Inventario acquistato: € 8.000
Inventario finale: € 2.000
Inserendo questi numeri nell’equazione del costo del ristorante dei beni venduti, otteniamo questo:
Costo delle merci vendute = Inventario iniziale + Inventario acquistato – Inventario finale
Costo delle merci vendute = € 3.000 + € 8.000 – € 2.000
Costo delle merci vendute = € 9.000
In questo esempio, il costo delle merci vendute del tuo ristorante, o la quantità di denaro speso per cibi e bevande serviti nel tuo locale durante il mese, raggiunge un totale di € 9.000.
Quanto dovrebbe essere il costo dei prodotti venduti (COGS) per un ristorante?
Il costo delle merci vendute (COGS) del tuo ristorante non dovrebbe superare il 31% delle tue vendite. Mentre i COGS dei ristoranti raffinati possono essere un po’ più alti a causa dei costi del cibo più costosi, le pizzerie dovrebbero puntare a un intervallo medio-basso del 20%, con costi operativi inferiori.
Rapporto COGS
Il rapporto COGS, noto anche come COGS to Sales Ratio, si riferisce al rapporto tra il costo delle merci vendute rispetto al denaro generato attraverso le vendite in un determinato periodo. Più basso è il rapporto, meglio è, in quanto significa che avrai speso meno soldi per guadagnare di più.
Come abbassare il costo delle merci vendute
Un COGS più basso di solito significa un margine di profitto maggiore per il tuo ristorante. Ecco perché è nel tuo interesse indagare su come ridurre il costo delle merci vendute. Questi sono alcuni fattori che possono aiutarti a monitorare e ad abbassare il tuo COGS:
- Acquista cibo e provviste in stock
- Confronta i costi e acquista prodotti a un prezzo inferiore
- Monitorare regolarmente l’inventario
- Usa un calcolatore COGS del ristorante per risparmiare tempo oppure usa un software per tenere traccia delle tendenze delle scorte di cibo nel tuo ristorante
Tieni presente che un COGS inferiore non è sempre una buona cosa. Se hai un COGS di € 0, ad esempio, significa che non hai venduto nulla. Quello che vuoi ottenere è la tua capacità di mantenere un numero di vendite costante, assegnando una parte minore di quel denaro agli acquisti di cibo e inventario. La sfida è capire come farlo senza abbassare la qualità delle voci del menu.
Ecco alcune tattiche comuni utilizzate dai ristoranti per cercare di abbassare il costo delle merci vendute.
Ricorda che l’aumento dei prezzi dei menu non ha alcun effetto diretto sul tuo COGS
Il “quanto vendi” il tuo cibo e le voci del menu è indipendente da quanto paghi i tuoi fornitori per questo.
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Acquista all’ingrosso
Per trarre vantaggio dalle offerte dei fornitori, alcuni ristoranti acquistano determinate forniture all’ingrosso. Per gli ingredienti e le forniture che hanno una lunga durata di conservazione o si usano rapidamente nel tuo ristorante, l’acquisto all’ingrosso può essere un modo efficace per ridurre i COGS.
Ecco un esempio: se un accordo con il tuo fornitore per l’acquisto all’ingrosso ti fa risparmiare 1 euro per ogni chilo di carpaccio di carne e ogni antipasto contiene 2 etti di quella carne, avrai risparmiato 20 centesimi in COGS per ogni antipasto di carpaccio.
Ma sull’acquisto all’ingrosso ci sono alcune preoccupazioni e timori. Un conto è la freschezza, che potrebbe essere compromessa se conservata o lasciata congelare troppo a lungo. Un’altra cosa da considerare è quanto spazio hai nel tuo locale per immagazzinare le forniture. Una valida alternativa è stabilire un prezzo con il tuo fornitore a fronte di una tua garanzia di acquisto. In questo modo potrebbe essere proprio il tuo fornitore a farti da magazzino.
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Acquista prodotti a un prezzo inferiore
La maggior parte concorderebbe sul fatto che questa è l’ultima opzione per abbassare i COGS. Infatti, se sei andato o hai ordinato da un ristorante e hai notato che il gusto e la qualità hanno iniziato a essere diversi (peggiorando), ma il prezzo è rimasto lo stesso, probabilmente, anche i tuoi clienti farebbero lo stesso con te. Ecco perché l’acquisto di prodotti a un prezzo inferiore come un modo per abbattere COGS non è sempre l’idea migliore: significherebbe mettere a rischio la tua integrità.
Un modo per acquistare prodotti più economici senza accontentarsi di articoli di qualità inferiore è quello di acquistare lo stesso prodotto in base al prezzo. Parla sempre con diversi fornitori per vedere chi ha i migliori prezzi che si adattano bene al tuo ristorante. Un errore molto comune, infatti, è fossilizzarsi su un unico fornitore.
Inoltre, non aver paura di contattare il tuo fornitore per rinegoziare eventuali accordi. Se stai lottando per mantenere un COGS ragionevole, è probabile che il tuo fornitore preferisca ridurre i guadagni piuttosto che perderti come cliente.
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Monitorare l’inventario
Se dai un’altra occhiata all’equazione del costo delle merci vendute sopra, in realtà non vedrai il termine “venduto”. Questo perché, sorprendentemente, il tuo COGS può esistere indipendentemente dalle tue vendite.
Questo di solito accade a causa di una cattiva gestione dell’inventario. Se il tuo ristorante non dispone di chiare linee guida o procedure di magazzino, potresti perdere denaro in continuazione. Il porzionamento improprio, ordini eccessivi, lo spreco e il furto possono sottrarre una grossa fetta ai COGS del tuo ristorante senza aggiungere un centesimo ai tuoi profitti.
Assicurati di disporre di un affidabile sistema di gestione dell’inventario del ristorante per monitorare da vicino i dettagli dell’inventario del tuo ristorante. Se non stai attento, il tuo COGS sarà molto più basso di quanto dovrebbe essere e il tuo portafoglio sarà sempre più vuoto.
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Usa menu speciali e stagionali per mantenere snello l’inventario
Se crei il tuo menù in modo intelligente, il tuo ristorante può ridurre al minimo gli sprechi alimentari, promuovendo specialità o articoli con scorte extra. Usa le voci di menu in primo piano e i prezzi stagionali per adattare la pianificazione dell’inventario per determinate stagioni. In questo modo eviterai che gli alimenti in eccesso rimangano sugli scaffali.
Tutto sommato, la gestione dettagliata dell’inventario è probabilmente il modo migliore per ridurre il costo delle merci vendute al ristorante. Attraverso la porzionatura, le procedure relative allo spreco di cibo e il monitoraggio dettagliato dell’inventario, puoi mantenere alta la qualità del tuo cibo, risparmiare denaro e mantenere efficiente la tua cucina.
Come andare oltre COGS
Il primo passo per andare oltre COGS è immergersi nei dettagli e approfondire in numeri per monitorare le fluttuazioni dei costi dei singoli ingredienti.
Ad esempio, puoi monitorare i prezzi delle cosce di pollo nel tempo per vedere gli aumenti dei prezzi dei fornitori. Gli aumenti dei prezzi dei prodotti si accumulano e incidono sul COGS complessivo, ma hanno anche un impatto diretto sulla redditività di ciascuna voce di menu in cui si trova il prodotto.
Con queste informazioni, puoi decidere se aumentare i prezzi dei menu, cercare fornitori più economici, rimuovere completamente le voci di menu o passare a prodotti alternativi meno costosi.
Raggiungere questo tipo di dettaglio è difficile e richiede molto tempo senza gli strumenti giusti, motivo per cui molti ristoranti non si prendono mai il tempo per approfondire.
Il monitoraggio di COGS, dei costi delle forniture e altro inizia con l’analisi di dettaglio della fattura
Devi monitorare con precisione le fluttuazioni dei prezzi dei prodotti e monitorare le informazioni che ne derivano, a partire dall’acquisizione dei dettagli a livello di articolo tramite l’automazione dell’elaborazione delle fatture.
La digitalizzazione delle fatture e dei dati critici che contengono fornisce una solida base per i costi del ristorante. Molti operatori non sfruttano mai appieno questa tecnica perché si affidano ancora all’inserimento manuale dei dati e delle fatture.
Si tratta di un processo insostenibile a causa dei limiti di tempo, dell’errore umano e dell’onere di gestire, archiviare e persino pagare le fatture cartacee di spedizione e spedizione.
Note finali
Raggiungere un COGS accurato è un obiettivo importante, ma è solo l’inizio per incorporare informazioni più fruibili nel processo decisionale aziendale.
Gestendo il costo delle merci vendute insieme ad altre metriche finanziarie come la percentuale del costo del lavoro e la percentuale di costo del cibo, avrai una maggiore percezione dei profitti del tuo ristorante.
