Food Cost: determinare il prezzo di un banchetto o di un evento
I menu dei prezzi per gli eventi richiedono equilibrio e una strategia efficace: il tuo menu dell’evento dovrebbe tenere conto della spesa in altre aree dell’attività, essere ragionevole per i tuoi ospiti ed essere competitivo con altre sedi. Ecco come farlo bene.
Avviso: Questo contenuto è fornito solo a scopo informativo e non è intesa come consulenza legale, contabile, fiscale o di altro tipo.
Ospitare un evento o una cerimonia nel tuo ristorante può essere eccitante e allo stesso tempo molto impegnativo; soprattutto se sei abituato a lavorare molto “alla carta”.
Anche se tratteremo questo argomento in un’altro momento, diciamo subito che gli eventi possono anche essere una parte incredibilmente efficace di una strategia di marketing.
Ma vediamo in dettaglio cosa vuol dire ospitare un evento. Se si tratta di un evento privato o di una cerimonia, molti dei processi e delle operazioni del tuo ristorante vengono letteralmente stravolte, e il cambiamento maggiore avviene proprio a partire dal menù.
In genere, gli eventi hanno un menu fisso e personalizzato con elementi scelti dal cliente. Quindi, in questo caso, la determinazione della redditività e le valutazioni su costi e ricavi avviene in modo diverso rispetto alla gestione di un menù alla carta. Di conseguenza, il da determinazione del prezzo, segue delle logiche diverse.
La scienza dietro i prezzi dei menu
Avere una strategia di prezzo del menu è essenziale per mantenere i margini a un livello ragionevole. Sia che si parli di menù alla carta che di menù fisso, l’obiettivo è massimizzare i profitti.
Ma, da dove bisogna cominciare?
Un buon punto di partenza è calcolare la percentuale del costo del cibo (FCP). Questa equazione è abbastanza semplice:
Quanto costano gli ingredienti ÷ prezzo di vendita del piatto = Percentuale del costo del cibo (FCP)
La regola generale è mantenere il tuo FCP intorno al 28-35%, ma il tuo obiettivo deve essere quello di trovare il giusto equilibrio per mantenere la percentuale più bassa possibile senza sacrificare la qualità.
Se vuoi sapere di più su come calcolare la percentuale del costo del cibo, leggi qui.
Diamo un’occhiata a un esempio. Se vendi una tagliata di tacchino con contorno di verdura ripassata e cavoletti di bruxelles a 23 euro e gli ingredienti ti costano sette euro, la tua percentuale di costo del cibo sarà:
€7,00 ÷ €23,00 = 30,4%
Per questo piatto, avresti un ottimo equilibrio.
Bene, è importante eseguire questo esercizio con ogni voce di menu, sia nel normale menu del servizio alla carta che nel menu dell’evento. Puoi anche fare questo calcolo per il menu nel suo insieme: somma tutti i costi delle voci di menu e i tuoi ricavi presunti per ottenere l’FCP per l’intero menu.
Quando ritieni che l’FCP di un determinato piatto sia troppo alto, prendi in considerazione l’utilizzo di ingredienti meno costosi o modifica il prezzo di conseguenza. Ovviamente dovrai sempre considerare il contesto nel quale operi per capire quanto sono disposti a pagare i tuoi clienti per quel piatto o menù.
Anche se può sembrare che un FCP del 30-35% sia alto, ricorda che le voci del tuo menu devono essere prezzate non solo per tenere conto dei costi del cibo, ma anche di altri costi operativi generali, come l’affitto, le bollette e la manodopera (perché quei piatti non si impiatteranno da soli!).
Naturalmente, dovresti anche considerare il margine di profitto lordo del tuo ristorante. Con questo calcolo, dovrai tenere conto della manodopera, dell’affitto e di altri costi periferici.
In genere, il “margine lordo” (o gross profit) per un ristorante può variare tra lo 0 e il 15%. In genere i ristoranti che lavorano sia alla carta che per eventi registrano in genere un GPM del 3-5%.
Il calcolo dei prezzi del menu negli eventi
Come accennato, i menu dei prezzi per gli eventi sono una cosa completamente diversa da quelli alla carta.
Questi sono quattro suggerimenti da tenere a mente quando stabilisci il prezzo del menu per gli eventi.
1) Determinare il prezzo fisso
In genere, gli eventi sono ospitati per un numero fisso di persone con un menu predeterminato. Il più delle volte, c’è un menu fisso con un costo pro capite. Questa strategia è nota come prezzo fisso.
Ecco un esempio del metodo a prezzo fisso: un evento servito all’italiana può offrire agli ospiti uno o due antipasti, uno o due primi, un secondo, il contorno, un dessert e la frutta.
In questa situazione, è consigliabile utilizzare la percentuale FCP per garantire che il prezzo del menu tenga conto di altri fattori: pouoi calcolare quanto costerà tutto il cibo e dividerlo per il costo che prevedi di addebitare a persona.
Diciamo che gli ingredienti alimentari per un addio al nubilato per 50 ospiti ti costeranno un totale di € 1050. Il prezzo che prevedi di addebitare è di € 45 per ospite:
€ 45 x 50 = € 2.250
€ 1000/€ 2.250 = 44%
Il tuo FCP è ancora piuttosto alto. Prova ad aumentare il costo fino a € 50 a persona e ricalcola:
€ 50 x 50 = € 2.500
€ 1000/€ 2.500 = 40%
Come vedi, aumentare l’importo che stai addebitando a persona di € 5 riduce il tuo FCP del 4%, un netto miglioramento. Se stai cercando di raggiungere quel 28-35%, forse puoi trovare un fornitore diverso per alcuni ingredienti e ridurre il costo del cibo a €750.
In tal caso avresti:
€ 50 x 50 = € 2.500
€ 750/€ 2.500 = 30%
Determinare i prezzi per il menu di è quindi un tema di strategia. Questo funge da ispirazione per discutere anche di ciò che dovresti evitare quando stabilisci i prezzi per gli eventi…
2) Non essere irragionevole
Come imprenditore, il tuo obiettivo è fare soldi; in qualità di professionista dell’ospitalità, il tuo obiettivo è deliziare i tuoi ospiti con un’ospitalità eccezionale, esperienze culinarie memorabili e costruire relazioni durature per fidelizzare i clienti.
Ciò vuol dire che devi essere ragionevole su ciò che prevedi di addebitare agli ospiti dell’evento: non aumentare la tua tariffa per persona solo per aumentare i profitti.
Sarebbe dannoso per gli affari e potrebbe farti perdere molte opportunità. Ricorda che quando le persone cercano luoghi per eventi, molto probabilmente stanno valutando più opzioni.
Piccolo suggerimento: prima di decidere quanto far pagare per un evento, fai qualche ricerca sulla concorrenza. Scopri quanto fanno pagare altri ristoranti o servizi di catering in modo da assicurarti di non avere un prezzo fuori dal mercato. I prezzi competitivi contribuiranno a ottenere più prenotazioni.
3) Dai più opzioni di menu
Quando offri a un cliente più opzioni, fallo in modo strategico.
Evita di proporre solo cibi a base di carne, di aragosta e caviale. Ovviamente stiamo esagerando, ma è per farti capire che queste proposte sarebbero costose alla fonte. Offri un assortimento sia di pietanze ad alto che a basso costo per assicurarti di bilanciare i profitti e per offrire comunque opzioni interessanti.
È anche saggio valutare il menu dell’evento da un punto di vista di “scorte” al fine di ottimizzare l’inventario dei prodotti che hai a disposizione per massimizzare i risparmi di cibo.
Lo spreco alimentare è un tema caldo di questi tempi sia per il considerevole impatto che ha sull’ambiente che sui profitti del ristorante.
Usa quindi una strategia di consolidamento. Ti aiuterà a mantenere bassi i costi del cibo.
4) Prendi in considerazione un calcoli dei prezzi graduale
Il prezzo fisso non è l’unica opzione per stabilire il prezzo degli eventi: una struttura di prezzi a più livelli è un’altra ottima opzione su cui fare affidamento.
Con i prezzi a più livelli, avrai un costo fisso per persona che diminuisce in base al numero di ospiti che hai. Quindi, devi ospitare da zero a 50 ospiti, il costo per persona può essere di € 45. Ma se la lista degli ospiti dovesse crescere tra i 50 ei 75 ospiti, puoi abbassare il prezzo a € 40 a persona.
I prezzi differenziati sono un’ottima opzione per gli eventi perché giocano sull’allargamento del numero degli ospiti “più sono meno pagano”. I tuoi ospiti potrebbero avere più amici nello stesso posto per un costo inferiore. Allo stesso modo promuove l’ospitalità e mostra ai potenziali ospiti che credi nel vecchio detto “più siamo, meglio è”.
Ancora una volta, dovrai fare dei calcoli e capire quale prezzo specifico ha senso per il tuo ristorante e per i portafogli dei tuoi ospiti.
Se includi altre commissioni, come una commissione per il taglio della torta o una commissione di allestimento, assicurati di tenerne conto anche nella struttura dei prezzi e riportale nel contratto.
Il prezzo giusto
Come ristorante, organizzare eventi privati, cerimonie e persino servizi di catering può essere un ottimo modo per aumentare i profitti.
Sebbene ospitare un evento sia molto diverso dalla gestione di un ristorante in una tipica serata infrasettimanale, ha i suoi vantaggi.
Ma, quando ti avventuri negli eventi, devi assicurarti di avere un profitto. Con tale scopo in mente, valutare strategicamente il tuo menu è essenziale per ospitare gli eventi con successo e soddisfazione.
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