Sveliamo le differenze tra Mise en Place e Mise en Scène

Mise en place è un termine culinario francese che si riferisce alla configurazione e organizzazione necessaria nella cucina prima della “cottura” o del servizio. Si traduce in “tutto al suo posto”.

Nella cucina di un ristorante, significa prendere tutti gli ingredienti e gli strumenti, sistemarli in modo conveniente e preparare tutto il necessario per cucinare, come tritare le verdure o tagliare la carne in modo che siano pronte per essere gettate in padella in un attimo ad ogni ordine.

La mise en place è spesso confusa con la “mise en scene” di cui però ne daremo la descrizione all’interno di questo articolo.

L’organizzazione del ristorante, attraverso la Mise en place crea un processo snello per lavorare in modo efficace ed efficiente.

Sebbene la mise en place possa sembrare semplice, è una parte vitale di tutte le cucine di successo e un’abilità richiesta da chef di talento.

La storia della mise en place

Oggi la mise en place è ormai radicata nelle cucine di tutto il mondo, ma non è sempre stato così. Verso la metà del XIX secolo, Auguste Escoffier, un ex soldato, entrò nel mondo della cucina. Man mano che avanzava nelle cucine, ha usato la sua esperienza con rigidi sistemi militari e regole chiare per sviluppare il sistema della mise en place.

All’inizio, non tutti erano d’accordo con i rigidi metodi organizzativi di Escoffier. Tuttavia, una volta compreso come la mise en place aiutava il flusso di lavoro in cucina, la maggior parte degli addetti alla ristorazione hanno iniziato ad adottare tale pratica. Oggi questa tecnica è una delle basi di ogni cucina funzionante.

L’effetto della mise en place in sala

Sebbene possa apparire ovvio, una buona Mise en place consente anche un servizio migliore. Quando i commensali entrano in un ristorante, si aspettano di ricevere prontamente piatti ben composti. Costringere gli ospiti ad aspettare un’ora per la cena o sfornare piatti imperfetti con ingredienti mancanti sono modi infallibili per finire con commensali infelici e recensioni negative. Per mantenere in orario piatti deliziosi e cucinati alla perfezione, è fondamentale una preparazione e un’organizzazione adeguate. 

Cosa significa mise en place?

Cosa significa mise en place in italiano? Si traduce direttamente in “tutto al suo posto”. È l’organizzare per preparare uno spazio di cottura prima di iniziare una ricetta.

Come pronunciare mise en place

Mise en place è una frase francese. “Mise” è pronunciato come la parola inglese “me” (mi) con una z dopo, quindi “meez”. “En” si pronuncia come “en”. Aggiungi in “posto”, detto come “plas”, e tutti insieme, la pronuncia corretta è “meez-en plas”. Nei ristoranti, è spesso abbreviato semplicemente in “mise”.

Perché la mise en place è importante? – E come funziona?

Come abbiamo visti, la mise en place snellisce il processo di preparazione. In una cucina professionale, sarebbe incredibilmente difficile per uno chef preparare un pasto velocemente mentre prepara gli ingredienti e trova materiali e utensili allo stesso tempo.

Nei ristoranti, gran parte del processo di mise viene solitamente svolto dai cuochi di preparazione: tagliano le verdure, preparano le salse o la carne prima del servizio, in genere, in grandi volumi da condividere tra tutti i cuochi che ne avranno bisogno.

In alcuni casi, ogni cuoco prepara anche una quantità minore della propria mise per i propri piatti specifici, ad esempio il cuoco addetto all’insalata potrebbe preparare i propri condimenti o condimenti aggiuntivi. Ogni cuoco spesso riempie anche la propria postazione con la mise necessaria di cui ha bisogno, ad esempio, con più pentole di dimensioni diverse.

Tutta questa preparazione fa risparmiare tempo, mantiene la cucina organizzata e pulita e garantisce che tutti gli ingredienti siano verificati e quantificati in anticipo.

I passi della mise en place

Cos’è la mise en place in cucina? Vediamo come applicare i principi della mise en place, sia al ristorante che a casa, ecco i 4 passaggi per iniziare.

• Leggi l’elenco dei preparativi o la ricetta

Nei ristoranti, prima di iniziare a preparare i primi ingredienti, i cuochi controllano l’elenco di preparazione della giornata, di solito è fatto dal sous chef che ha fatto l’inventario di ciò che è occorre ler il servizio e di ciò che deve essere preparato. Ogni singolo cuoco di linea farà anche il punto su cosa c’è nel loro frigorifero e deciderà cosa reintegrare. Quindi, si stabiliscolo le priorità e si inizia con le cose più urgenti da preparare.

• Raccogli gli ingredienti e gli strumenti

Una volta che hai hai contezza di ciò che necessiti, inizia con la tua preparazione. Raccogli tutti gli ingredienti, gli strumenti, le attrezzature e gli utensili di cui avrai bisogno, come ad esempio: ingredienti, un coltello affilato, un tagliere (a volte più se prepari la carne cruda, che avrà bisogno di una superficie separata per evitare che si contaminati), uno straccio o un asciugamano, due o più contenitori.

• Lavare, misurare e tagliare

Lavate e tagliate tutte le verdure secondo la ricetta, preparate la carne, dosa gli ingredienti secchi o umidi e raccogli o prepara eventuali miscele di spezie o salse.

• Organizzare

Non ti rimane che mettere tutti gli ingredienti in ciotole o contenitori di dimensioni corrette. In una cucina professionale, pentole o i recipienti di acciaio sono uno standard. Li distribuirai ai vari cuochi che hanno bisogno degli ingredienti.

Che sia a casa o nella cucina di un ristorante, organizza i contenitori intorno alla tua postazione di cottura per una facile accessibilità. In questa fase pensa al flusso: cosa deve essere dove è più facile raggiungerlo al momento giusto.

Quale è la differenza tra mise en place e mise en scene?

La mise en scene è la disposizione della “scenografia”, come gli oggetti di scena ecc., sul palcoscenico di una produzione teatrale o sul set di un film. Allo stesso modo, all’interno di una sala del ristorante rappresenta la preparazione per il servizio. La mise en place, in vece, riguarda la cucine ed è la preparazione di piatti e ingredienti prima dell’inizio del servizio.

Cosa è la Mise-En-Scene?

Ora passiamo alla sala. Mise-en-scene è un termine francese che si riferisce a “preparare l’ambiente e renderlo presentabile”. Le aree destinate al consumo del cibo e delle bevande devono essere piacevoli, confortevoli, sicure e igieniche, al fine di garantire l’ambiente migliore in cui accogliere gli ospiti.

La Mise-En-Scene in scena prevede la pulizia delle aree di servizio, tavoli, sedie, dei carrelli portavivande, spazzolatura e pulizia del pavimento, aspirazione/aspirazione di tappeti, porte e finestre, ecc.

Queste sono generalmente le attività che precedono la Mise-En-Scene: il breafing (o riunione) e la preparazione.

Il briefing consiste in una serie di istruzioni brevi e concise sui doveri da svolgere durante ogni turno di lavoro per facilitare una comunicazione bidirezionale tra la direzione e il personale. Il briefing viene svolto dal capogruppo all’inizio di ogni turno di lavoro.

È una routine quotidiana che viene svolta in presenza di tutto il personale addetto al lavoro.

Il briefing del personale è importante per i seguenti motivi:

• Il briefing aiuterà il dipendente a conoscere il proprio lavoro che svolgerà in quella giornata
• Li aiuterà a conoscere le funzioni, il menu e il servizio
• Conosceranno o rivedranno le regole generali
• Conosceranno le abitudini degli ospiti abituali
• Il briefing aiuta a fornire ai dipendenti suggerimenti sul lavoro quotidiano per un lavoro senza intoppi
• Il briefing aiuta a risolvere i problemi prima che si verifichino

Come si fa una mise en place (o mise en scene) nella sala di un ristorante?

La preparazione della sala

Vediamo ora i passi principali della mise en scene. Tali procedure possono cambiare da ristorante a ristorante, tuttavia “la base” di partenza è comune a tutti. Quando in una sala del ristorante vengono preparati i tavoli è buona norma:

• Pulire adeguatamente la sala in cui i commensali si ritroveranno a mangiare;
• Allineare correttamente tra loro i tavoli e le sedie, tenendo conto nella sistemazione del numero di commensali da ospitare e della presenza di eventuali mobili o pilastri in sala.

Successivamente è possibile procedere ad apparecchiare il tavolo e alla relativa mise en place:

• È buona norma, innanzitutto, disporre sul tavolo un mollettone, cioè una tovaglia che ha lo scopo di attutire i rumori delle posate e dei piatti poggiati sul tavolo durante il servizio. Disposto il mollettone si procede con il posizionamento della tovaglia principale e del coprimacchia;
• La disposizione delle posate va sempre fatta in base alla tipologia delle portate che saranno servite. Esistono però alcune regole sempre valide, che riguardano la disposizione dei singoli componenti a tavola.

Come si posizionano le posate in tavola?

• Le posate vanno disposte per ordine d’uso, quelle da antipasto saranno più esterne:
  • Le forchette sono posizionate a sinistra e i coltelli a destra, con l’affilatura rivolta verso il piatto. Il cucchiaio va messo sul posto soltanto se saranno servite vivande brodose o liquide, come zuppe e vellutate, sulla destra insieme ai coltelli;
  • I bicchieri vanno posizionati sempre al di sopra delle posate;
  • Il piattino del pane va posto sempre a sinistra. Non è obbligatorio e molte volte viene sostituito con un cestino per il pane messo al centro del tavolo;
  • Il piattino per l’insalata, da mettere solo al momento del servizio dell’insalata, va a sinistra del commensale, sotto il piattino del pane;
  • Sul tavolo è possibile posizionare anche altri elementi secondari come la formaggiera, l’oliera o la pepiera.

È ora di iniziare la tua mise!

L’organizzazione è fondamentale quando si tratta di una cucina ben gestita e la mise en place è un processo che consente di risparmiare tempo per aiutare a far funzionare correttamente la tua cucina, la sala, e quindi, il tuo ristorante.

Per scoprire come puoi migliorare le tue competenze con Convivier, dai uno sguardo ai corsi disponibili.