Le lezioni che abbiamo imparato dalla chiusura di 1.000 ristoranti: ecco 6 cause principali
Si potrebbe anche dire che un’attività ristorativa “è facile da aprire ma difficile da far funzionare”. Lo scopo di questo articolo è quello di condividere la nostra esperienza e aiutare:
- Le aziende a scalare evitando errori mentre si espandono;
- I brand che lottano per correggere il loro percorso;
- Gli operatori a sapere quando è meglio chiudere o ampliare.
In un contesto in cui il 95% delle chiusure sono dovute a “fallimenti aziendali”, abbiamo identificato sei indicatori principali. Questi primi tre faranno chiudere la tua attività ogni volta:
1. Posizione:
Niente è peggio di un ottimo affare in una posizione mediocre. Scarso passaggio o esposizione? Il tuo modello di business funziona solo quando fai coperti sette giorni su sette? Tutti i gestori precedenti hanno chiuso prima della scadenza del contratto di locazione? Ci sono troppi concorrenti diretti? Clientela sbagliata per la tua visione o prodotto? Allora prendi coraggio e chiudi subito. Niente risolverà questo problema. Lavorare di più, perfezionare la cucina e tagliare i costi non farà che prolungare lo stress e il dolore. Un modello di business 6 su 7 può avere successo solo in un’ottima posizione.
Suggerimenti di “buonsenso”:
- Affitto gratuito o prezzi bassi? Per quanto buono sia l’affare, non lasciarti mai convincere ad accettare una location scadente. Nella migliore delle ipotesi, diventerà una distrazione;
- Se non disponi di un CFO esperto o di un team legale, fatti consigliare finanziariamente per proteggere la tua attività durante la crescita. A volte anche nelle buone location può andare male. Se le cose non vanno secondo i piani, molte aziende configurano ogni sede come un’entità commerciale indipendente al fine di evitare di intaccare l’intero patrimonio;
- Investi nel tuo brand e nel tuo prodotto per assicurarti un buon business in location fantastiche. Le nuove aperture aggiungono sempre qualcosa in più alle aperture precedenti.
2. Menu, mix di prodotti, promozioni e ricette:
La visione miope del fondatore e la riluttanza a scendere a compromessi con i desideri del mercato uccidono molti più ristoranti rispetto “ad una cucina media”. Piatti obsoleti? Troppo caro? Troppo economico? Le porzioni sono troppo grandi o troppo piccole? Ha un cattivo sapore? Non esteticamente gradevole? Di tendenza ma troppo presto per il mercato? Piatti lasciati a metà senza essere consumati? Alto tasso di rendimento? I clienti sono condizionati solo a spendere con forti sconti o coupon? Agisci in fretta. Se investi di più con ma non risolvi questo problema, allungherai solo la sofferenza.
Suggerimenti di “buonsenso”:
- Tieni traccia attivamente di quanti clienti raccomandano il tuo ristorante ai loro amici tramite un meccanismo di segnalazione, canali social o passaparola;
- Se disponi di una posizione forte e di un buon capitale, ma il prodotto e il marchio non emergono, prendi in considerazione l’idea di puntare tutto sul cambiamento. Molti operatori cambiano con successo interi marchi o menu in posizioni privilegiate;
- Sfrutta gli strumenti di apprendimento automatico per migliorare il menu o il mix di prodotti.
3. Squadra:
I cattivi team uccidono i migliori ristoranti.
Un cattivo Restaurant Manager è velenoso per il tuo team e il tuo marchio. I migliori talenti se ne andranno e lasceranno dietro di sé i giocatori di serie B. Un cattivo Restaurant Manager assume sempre giocatori B per mascherare i propri fallimenti. Se non agisci in modo deciso, tenterà di incolpare e influenzare negativamente tutto ciò che potrà.
I problemi di droga e altre dipendenze spesso non sono supportati o affrontati in modo efficace. Ciò può spesso portare a minacce, abusi o violenze che possono estendersi oltre il team fino ai clienti e fornitori. Le cose si aggravano rapidamente se l’azienda fatica a causa dei punti uno e due.
Suggerimenti di “buonsenso”:
- Licenzia velocemente. Formare e nutrire i talenti emergenti è essenziale, ma un cattivo Manager ti affonderà sempre.
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I tre punti qui sopra NON devono essere mai negoziabili.
Quanto segue può nuocere alla tua attività ma è molto più facile da risolvere:
4. Marchio e marketing:
Se non hai la competenza interna, esternalizza. Ci sono molti ottimi consulenti e influencer che possono aiutarti.
5. Processi interni:
Gli errori operativi evitabili influiscono sull’esperienza, sui profitti e ti portano rapidamente in difficoltà. Il consulente giusto o una buona formazione possono avere un impatto enorme molto rapidamente. Non esitare a investire qui se il tuo team o l’infrastruttura non funzionano in modo efficace.
6. Margine:
Se l’azienda ha un pubblico (clienti) e le entrate sono buone, possono esservi molte leve da usare. Non esitate a negoziare ogni spesa che sostenete senza ridurre la qualità. Un buon controllo dei costi farà la differenza.
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E la tecnologia?
Una volta definiti i punti di cui sopra, la tecnologia diventerà una leva significativa nella tua crescita. A quel punto, puoi fare di tutto per soddisfare le richieste di prodotti e le integrazioni su misura per differenziare la tua esperienza e aiutarti a scalare.
All’inizio del tuo viaggio? Puoi unirti alla nostra academy. Se disponi dei punti 1–3, faremo una scommessa su di te e ti aiuteremo a comporre i punti da 4 a 6.
